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    在大本博彦的碎碎念中,周易开始炒藕。用的是过滤后的橄榄油,味道清淡,炒藕的手法似乎也没有什么特别的不同,至少在外行眼中是如此,山本二十二甚至感觉周易的手法还不如自己的老妈妈。

    可在大本博彦、何文秀这些行家看来就完全不同了,袁猩更是兴奋的像一只猴子,跳来跳去,激动不已。

    人们经常会百思不解,同样的食材、同样的油盐酱醋,同样的厨具,不同人炒出的菜味道却是不同的。国手高厨出手,就是最简单的菜色也能香掉人的舌头,不懂厨艺的棒槌来了,你就是给他最顶级的食材也是个糟蹋。

    这就是境界,武家讲‘手中有剑、心中无剑’因为剑已是人,人剑相合,出剑的火候比人高出一线,就能取名追魂,成为绝顶高手。厨家又何尝不是这个道理?以周易如今的控火、控锅、控勺的功夫,早就达到了人锅合一的程度,看似随手炒炒,也没有什么花样翻新类似‘杂耍’的手段,却能让每一片藕均匀受热,不多时,一股苏北白莲藕独有的清香便弥漫空中,有些像是‘清水马蹄’煮熟后的味道,却有多了一分粘粘糯糯、无使断绝的感觉。

    藕片要开始出淀了!

    炒藕时最难的环节就是藕片在加热后会渗出很多淀粉,极易粘锅。一般的厨师就会加水或者用高汤冲化,可加水就容易走失藕的原味,加高汤又会盖压藕的味道,喧宾夺主。所以藕才是蔬菜中最难炒的一种。

    可就在藕片中的淀粉将出未出之时,周易执锅的左手轻轻一抖,数十张藕片就被纷纷震起,在空中利索地翻了个身,然后又落回锅中。

    “震字诀!”

    外行看热闹、内行看门道,何文秀、袁猩和大本博彦都是内行中的内行,如何不知道周易这一手的难处,顿时看呆了眼。

    震锅起菜,是个二级厨师就会,甚至连街边卖炒面的大娘都能偶尔露两手,不过多半都只是花活儿而已,目的是吸引人的眼球、展示自己的厨艺如何如何牛比,真正能了悟其中精髓的却没有几个人。

    震锅。要因火、因菜、因人而异,震锅时火力如何、菜熟几分、菜的特点如何?食客的口味又当如何?这些都必须一一了解,才能从容施展,说到底,还是控火控锅功力的集中体现。这份功夫何文秀他们自恃也掌握了几分,可是在炒藕片时也用震锅手法,这就有些惊人了。

    藕片性粘,不提前加水加汤就要震锅起菜,结果必然是有的藕片飞起、有的藕片粘锅,最后一盘藕片焦的焦黄的黄嫩涩的嫩涩,这还能吃麽?而且看周易的手法,显然不是要‘爆炒焦藕’而是要做一盘清炒嫩藕,这就更加难了。

    三位厨界大师和旁观的内行虽然厨艺比不上周易,眼光还是有的,眼看着锅中藕片同时飞起,就是一惊;再见到藕片在空中片片独立、绝不粘连、而且每一片都奇迹般的翻了个身又落回锅内,又是一惊;目光随藕片落下后,见到锅中竟然光亮如镜,更是一惊!

    周易这一手震锅起菜的手法不但漂亮,最妙的还是他震锅时机掌握极好,竟是在藕片将要出淀的瞬间。此时藕片内的淀粉已经被火力逼出,却还没有真正渗出,此时将藕片震起,不但不会破坏藕片完美的味道,而且绝不会造成粘锅状态。

    “嗤啦啪啪啪啪啪啪啪——”

    这不是岛国的爱情动作大片,而是藕片落锅,响起了一阵密集低促的声音。周易的手法极快,在藕片回落的瞬间,迅速在锅中倒入一层油,含了一口红酒,喷入锅中!

    这会儿锅体极热,油落即熟,一口红酒喷入锅中,立即化成阵阵酒气升腾而起,数十片白藕在回落之时,穿越酒雾,嫩白如玉的藕片上,顿时显现出一缕嫣红。这是因为藕片热量还在,刚刚要渗出的淀粉因为藕片突然被震起没能完全渗出,停留在表面,与酒雾一接触,便附着上了酒的色彩。

    等到藕片落锅之后,周易右手炒勺如雨点般落下,竟然不是翻炒、而是细挑,在眨眼之间,用拳头大的炒勺将每片藕都翻了三次,仿如沙场秋点兵,将令独在身。在何文秀他们看来,这简直就是出神入化炉火纯青青出于蓝超凡入圣的炒菜手法,大本博彦机伶伶打了个冷战,情不自禁地叫了句:“岩田僧!”

    厨师炒菜,讲究的就是要让食材均匀受热,可是要做到均匀翻炒每一块、每一片食材,又岂是容易的?这简直就是炒功的极致表现,是所有厨师的梦想。在大本博彦的记忆中,他求道多年,遇到厨艺高手无数,也就是北海寺的岩田僧露过这一手,而且这和尚露过一次后就不肯再露了,任凭他苦苦哀求也是不传,只说什么他的天赋不到,强行练习对厨艺有害无益云云。<... -->>

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